ATUN: 15 COSAS QUE SEGURO NO SABIAS ..

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15 COSAS QUE SEGURO NO SABIAS DEL ATUN

El Atun es un manjar del mar que la naturaleza aporta al ser humano y aquí te desvelamos las 15 cosas que seguro no sabías..

 

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Tarifa es el punto más meridional del continente europeo. A un lado el Mar Mediterráneo y al otro el imponente Océano Atlántico. Un lugar de paso para muchas especies migratorias como es el atún que pasan por sus costas  buscando las tranquilas y cálidas aguas del Mediterráneo. 

Aquí te dejamos 15 cosas que no sabías sobre el atún de Tarifa:

 

1.- El Atún es el pez más veloz los mares.

Los atunes, pertenecientes a la familia de los túnidos conforman el grupo de peces más resistentes y rápidos del planeta. Son especies pelágicas, es decir, viven en aguas abiertas de alta mar, y presentan diversas adaptaciones que los convierten en grandes nadadores como un cuerpo de gran perfección hidrodinámica, temperatura corporal alta, proporción elevada de tejido muscular y cola de gran movilidad.

Tienen una cabeza pronunciada en forma de pirámide triangular y boca relativamente pequeña en relación con su cráneo. Su piel se encuentra lubricada con un mucus que reduce la fricción con el agua. Poseen dos aletas dorsales, muy próximas, rígidas y robustas y una aleta caudal fuerte con forma de media luna.

Pueden llegar a alcanzar hasta los 70 kms/ hora.

Sin embargo, son peces y no mamíferos por lo que a pesar de ser grandes nadadores se encuentran en desventaja cuando topan con otros habitantes del planeta, sus depredadores naturales las orcas, los tiburones y el ser humano.

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2.- Habita todos los mares del Planeta

Los atunes son perfectamente capaces de realizar esfuerzos muy intensos de corta duración gracias a su poderosa musculatura blanca, su esqueleto óseo, pero también disponen de una importante musculatura roja que los convierte en los peces más bien dotados para las grandes migraciones y, a la vez, veloz.

Este pez pelágico ágil y fuerte puede encontrarse en todos los océanos del planeta salvo en los polos. Llega a profundidades de hasta 500 metros recorriendo largas distancias durante sus migraciones de hasta 7.000 km. Viajan en pequeños cardúmenes de hasta 40 ejemplares y siempre del mismo tamaño salvo los grandes ejemplares que siempre van en solitario.

 

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3.- Es uno de los depredadores más salvajes de la Naturaleza

Los atunes son peces extremadamente voraces, comen de todo lo que encuentra siempre que parezca una presa en movimiento. Su alimento principal lo componen peces pequeños como caballas, sardinas, melvas, calamares, crustáceos, moluscos y ocasionalmente plancton, que es tragado sin masticar.

Son depredadores temibles desde el momento en que nacen. A medida que van creciendo, cazan animales más grandes.

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Cuentan con un sentido de la vista más sofisticado que el resto de peces óseos, lo que facilita la localización de sus presas. En su alimentación, los atunes responden a dos estímulos: el visual y el olfativo. El visual se debe al brillo, talla y movimiento de sus presas; colores claros o brillantes resultan objeto de una mayor respuesta por parte de estos peces, por lo cual el uso de luces o de objetos que produzcan brillo da buenos resultados en su pesca. El olfativo consiste en que los atunes responden a extractos químicos liberados por sus presas.

El atún rojo se alimenta de caballas y sardinas acumulando grasas en el océano alcanzando tallas entre 600-3000 mm. alcanzando su madurez sexual entre los 5 y 8 años con un peso aproximado de 30 kg. La media de edad de los atunes rojos capturados por las almadrabas es de 12 años, con un peso aproximado entre los 150 y 250 kg. Algunos especímenes pueden llegar a pesar 500-700 kg.

 

4.- Es un pez de sangre caliente.

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Mantienen la musculatura roja unos 10ºC por encima de la temperatura del agua donde nadan, un rasgo clave que los diferencia del resto de peces. Gracias a esta temperatura muscular pueden desarrollar niveles de actividad mucho más altos que otros peces.

Para conseguir mantener el cuerpo activo, la temperatura invariable y elevadas velocidades sin descanso, los atunes han desarrollado una manera de captar gran cantidad de oxígeno consumiendo muy poca energía. Nadan con la boca abierta, de modo que el agua entra y pasa por las branquias, sin representar ningún esfuerzo para el animal. Es la llamada ventilación forzada.

 

5.- Realiza migraciones de más de 7.000 kms. sin descansar.

 

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El atún rojo es una especie epipelágica –hasta los 200 metros de  profundidad- y mesopelágica –entre 200 y 1.000 metros- que efectúa grandes migraciones, recorriendo grandes distancias para cumplir su ciclo reproductivo entre mayo y julio en aguas cálidas.

El atún rojo forma grandes bancos y se traslada hasta las aguas superficiales costeras  procedente de las proximidades del Círculo Polar Ártico, pasando por el Estrecho de Gibraltar en dirección al Mar Mediterráneo para realizar la puesta. En otoño se dispersan y retornan a aguas profundas.

Los grandes túnidos son especies altamente migratorias que realizan dos tipos de desplazamientos a lo largo de su vida: una migración trófica para buscar alimento y para el crecimiento y maduración sexual de los individuos, y otra migración reproductora para desovar, es decir, para poner los huevos. Estos animales se reproducen los mismos lugares donde lo han hecho los miembros de su especie generación tras generación.

 

6.- El atún hembra desova entre 1 y 6 millones de huevos.

 

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La vida del atún comienza cuando una hembra deposita sus huevecillos en mar abierto (en términos de peces, esto es el desove). Es interesante saber que, a pesar de que el atún y demás peces similares se sienten en casa por todo el mundo, regresan a la misma área casi todos para efectuar el desove.

El macho suelta su esperma en el agua para fertilizar sus huevecillos. Por lo general, dentro de las siguientes 24 horas, salen de ellos unas pequeñas larvas. Una hembra grande puede depositar hasta 6,000,000 de huevecillos en un solo desove.

Como este número se relaciona con el tamaño del pez, el desove de una hembra pequeña es de un millón. Los huevecillos son diminutos y miden solamente 1 mm de diámetro al ser desovados, lo cual incluye una gotita de aceite que rodea al huevo para ayudarle a flotar. De aquí en adelante hasta su completa madurez, algunas de estas especies aumentan de tamaño mil millones de veces.

Si el desove de estos peces es tan grande, uno se pregunta por qué los océanos no están repletos de atún. De hecho, de los millones de huevos que una hembra desova, un par, en promedio llegan a la madurez.

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¿Qué les ocurre a todos esos huevos, larvas y peces jóvenes? Otros peces más grandes se los comen, incluyendo a otros atunes. También se convierten en alimento de otros animales nadadores, incluso aves marinas. Aquellos que escapan a este funesto destino llegan al tamaño adulto.

 

7.- Un camuflaje perfecto en la profundidad del océano.

Los túnidos se desplazan en grupos numerosos y forman grandes bancos de peces que, en algunas especies, pueden llegar hasta miles de individuos. Viajar en grupo les aporta grandes ventajas, ya que facilita la reproducción, el ahorro de energía durante la natación y la búsqueda de alimento, además de disminuir el riesgo de ser atacados por sus depredadores.

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El atún presentan el dorso azul, por lo que vistas desde arriba no se puedan distinguir del color del fondo del mar; y el vientre blanco o plateado, para confundirse con la claridad de la superficie, vistas desde abajo. Por lo que se camufla con gran habilidad en el océano.

 

8.- Los fenicios fueron sus primeros depredadores humanos hace más de 3.000 años.

 

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Los fenicios observaron que llegando la primera luna de mayo, los grandes atunes migraban desde las frías aguas del Océano Atlántico a las cálidas del Mare Nostrum para desovar.

Este recorrido lo hacían todos los años durante la misma época cruzando el Estrecho de Gibraltar que es paso obligado y entrada al Mar Mediterráneo. El atún entraba muy cerca de las costas y regresaban de nuevo en otoño al punto de origen. Los atunes se acercaban a la costa huyendo de los grandes depredadores que le acechan, las orcas.

Los fenicios fueron los primeros en utilizar esta información para la captura del atún y así idearon la almadraba de tiro como un arte de pesca. Además construyeron factorías de pescado por toda la zona del Estrecho de Gibraltar y de ese modo obtuvieron esos valiosos recursos del mar calando las redes durante los meses de marzo y abril.

Fueron los fenicios allá por el año 1.100 A.C (hace ya casi 3.000 años) los que enseñaron el arte de la pesca con almadrabas de tiro y las técnicas de salazón a los habitantes de esta tierra.

La ruta del atún es una ruta milenaria que ha marcado y sigue marcando la historia y la cultura de estos pueblos con esencias marineras.

 

9.- La Almadraba: un arte de pesca artesanal, milenario y sostenible.

 

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La almadraba es un arte de pesca que consiste en un laberinto de redes colocadas estratégicamente por el hombre en el mar. Estas redes se sitúan a unos  3 kilómetros de la costa y a una profundidad en torno a los 30m.

Este entramado conforma una complicada estructura donde cada parte tiene un nombre específico. Es una trampa de redes hecha por el hombre para pescar al atún durante su viaje migratorio y aprovechando su paso cerca de la costa.

En la almadraba no se capturan individuos pequeños que normalmente, van protegidos por el grupo en el interior del cardumen ni otras especies puesto que las mallas de las redes tienen el grosor apropiado para evitar estas capturas.

Se trata de una pesca sostenible y respetuosa con la especieCon este arte de pesca no se utiliza ningún tipo de cebo. Es una lucha limpia entre el hombre y el pez.

La almadraba comienza a instalarse a finales de Febrero para que esté lista y operativa en el momento del paso de los atunes por Tarifa. Primero se colocan las anclas y las boyas transportadas con grandes barcazas, seguidamente los cables principales y, por último, las redes que cierran el área de la almadraba.

 

10.- Su peor enemigo sobre la tierra:  la Almadraba.

Este laberinto o cerco de redes de gran tamaño tiene forma rectangular y dispone de un trozo de red auxiliar que une el cuerpo de la almadraba con la costa, que se dispone perpendicularmente a la misma y que recibe el nombre de rabera de tierra. Con las mismas características que la anterior encontramos la rabera de fuera, pero ésta se encuentra en la parte exterior del cuerpo de la almadraba. En los extremos de la rabera de fuera existen redes especiales supletorias denominadas legitivas que sirven para obligar a los peces a cambiar su rumbo.

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A ambos lados de las raberas se encuentra el cuerpo central de la almadraba que es una abertura principal de forma triangular y dispuesta en cuña denominada boca.

Su disposición es tal que permite la entrada de los peces pero no la salida. Bajo el agua buzos ayudan con la colocación de las redes.

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Las futuras presas pasan de la boca a una cámara grande denominada cuadro o buche y de ella llegan al copo, que es la única que está provista de red en el fondo ya que cuando el pescado se encuentra aglomerado ésta se levanta para su recogida. Cuando se avisa que ha entrado un gran número de peces en el copo se lleva a cabo la levantada o levantá con ayuda de varias embarcaciones denominadas la testa, el batel, y las de acopejar.

 La testa se coloca al final del copo, el batel, que es donde va el capitán de la almadraba y el que ejecuta las órdenes, se coloca a la altura del mojarcio, un cable que separa el cuadro del copo, y las restantes a los lados.

La levantá del copo se inicia desde el batel y consiste en ir tirando primero de los cabos del mojarcio, después de la red puerta y, finalmente, del fondo del copo hasta que los peces quedan atrapados a ras de agua. Para atraparlos, los pescadores utilizan unos ganchos especiales, denominados cloques.

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Lo más importante de la estructura de la almadraba son sus elementos: anclas y anclotes de gran tamaño, flotadores, boyas adecuadas, cadenas y cables. Gracias a todos estos elementos se mantiene en posición una red de tan grandes dimensiones. Por su parte, la red del copo esta construida con malla de cáñamo y el resto con fibra de esparto, material muy abundante en los montes circundantes.

Una vez finalizada la temporada de pesca, a finales de julio, se retira toda la estructura y se cubren de alquitrán las redes y los cables.

 

11.- ¿Almadraba del derecho o del revés?

En general, las almadrabas tienen dos variedades de pesca: la denominada pesca de paso o simplemente Almadraba cuando el pescado no ha desovado y la pesca de retorno o Almadraba del revés cuando el pescado ha desovado.

Dado que el atún no come durante su viaje migratorio que puede durar hasta dos semanas, las almadrabas del revés no se utilizan para la pesca del atún.

 

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12.- ¿Qué es el Ronqueo?

En abril y mayo se produce la levantá del atún rojo junto con otra de las fases más interesantes  que se pueden contemplar, el ronqueo o proceso de despiece del atún, preparación y transformación del atún de almadraba en suculentos derivados, del que se aprovecha el 100%.

Las huevas y la mojama del atún son muy apreciadas. Por tal motivo es considerado como el ibérico del mar al aprovecharse prácticamente todo.

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Esta actividad turística muy interesante relacionada con el turismo gastronómico, que genera muchos beneficios en el sector hostelero y de restauración de la zona, formándose en torno a ella, apreciadas rutas gastronómicas, como la de Tarifa que comienza a finales de Mayo.

 

13.- Garum: La Salsa del Atún

 

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La actividad de la almadraba también estuvo ligada a los romanos de Baelo Claudia, asentamiento romano de Tarifa del siglo I a.c en el que tuvo gran importancia la industria del salazón de pescado. Aquí se fabricaba el famoso garum, una salsa realizada con vísceras fermentadas de pescado que eran altamente apreciada en la época, convirtiéndose en la salsa gastronómica más apreciada en Roma y según Plinio, con un valor sólo comparable sólo al de los perfumes.

Los restos de vísceras del atún en salazón se dejaban en salmuera al sol y se envasaban en ánforas para ser exportadas por mar al resto del Imperio Romano. El atún de almadraba llegaba todas partes del Imperio procedente de las capturas de las almadrabas del sur de la Península Ibérica.

La pesca del atún de almadraba, su tratamiento y conservación, en salazón, constituyó una industria floreciente en toda la costa gaditana y fue la causa fundamental para  el nacimiento y prosperidad de Baelo Claudia -Bolonia-, donde el atún de almadraba constituyó su principal fuente económica que ha llegado hasta nuestros días de una manera artesanal.

 

14.- El oro rojo: gourmet de los mercados internacionales.

El atún rojo se ha ganado a pulso la consideración de producto gourmet al poseer un elevado prestigio tanto en los mercados andaluces como en los japoneses que se lleva la mayoría de la producción.

 

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Al tener un peso elevado y un fuerte desarrollo muscular, genera un elevado contenido en lípidos con pigmentos del grupo hemo. Es un producto de primera categoría por sus aportes nutritivos. En su composición predomina el agua, las proteínas, lípidos, vitaminas y minerales.

 

15.- El atún fuente de salud y bienestar.

 

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La carne de atún posee hasta 12% de grasas ricas en ácidos OMEGA 3 que ayudan a controlar y rebajar los niveles de colesterol y triglicéridos de la sangre disminuyendo por tanto, el riesgo de padecer enfermedades como la ateroesclerosis, ictus así como de evitar otros accidentes cardiovasculares como trombosis y contribuir a la prevención de enfermedades cardiacas.

En su composición destacan las Vitaminas y Minerales. Entre las primeras destacan las del Grupo B, superando en algunas de ellas a la carne, huevos o quesos frescos (como es el caso de la vitamina B12). Las cantidades de otras vitaminas hidrosolubles superan a la del resto de peces.

Estas sustancias son beneficiosas para el organismo ya que favorecen la formación de glóbulos rojos, mejoran la síntesis de material genético y regulan el funcionamiento del sistema nerviosos e inmunológico.

También contiene otros grupos importantes de vitaminas como son las liposolubles, en concreto la A y la D que contribuyen a la resistencia de las infecciones y resultan imprescindibles para el normal desarrollo del sistema nervioso manteniendo y reparando las mucosas, la piel y otros tejidos del organismo humano.

Contribuyen también al crecimiento de los huesos, así como al correcto funcionamiento de órganos vitales como el hígado que se ven favorecidos por la Vitamina A, mientras que la vitamina D actúa en la absorción del Calcio y en su fijación en los huesos.

Si deseas conocer exquisitas recetas de Atun, aquí te sugerimos algunas deliciosas exquisiteces gourmet.

 

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Los minerales que destacan en la composición del atún son el fósforo y el magnesio, aportando además altos niveles de hierro y yodo. El hierro contribuye al fortalecimiento de los huesos, el sistema nervioso y a la actividad muscular proporcionando energía.

El sistema digestivo, los nervios, los músculos, los huesos y dientes se encuentran entre los principales beneficiados de los aportes de magnesio en el organismo, resultando además un suave laxante.

El hierro por su parte previene ciertos tipos de anemia mientras que el yodo favorece el funcionamiento de la glándula tiroides reguladora de funciones metabólicas entre las que se encuentra el crecimiento del feto durante el embarazo y el desarrollo de su cerebro.

 

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Un producto exquisito, delicioso, auténtico y con sello de producto hecho en Andalucía desde tiempos inmemoriales. Otro de los placeres de Andalucía: venir a Tarifa y degustar este manjar frente a las costas del Estrecho de Gibraltar.

 

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Buen viaje y buen provecho amigos! Hasta pront0!

 

 


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