LA CONSERVACION DE LOS ALIMENTOS

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Conservacion de alimentos

 

CONSERVAR ALIMENTOS TODO LO QUE NECESITABAS SABER

La conservacion de los alimentos ha sido un fenómeno presente en todas las civilizaciones. A lo largo de la historia del hombre éste siempre  ha buscado la manera de conservar los alimentos que la naturaleza le ha proporcionado, bien porque había épocas de escasez o bien por su necesidad de emprender largos viajes por mar o tierra para el descubrimiento y conquista de nuevos territorios.

Gracias a esa necesidad actualmente hoy disponemos de sistemas de conservación de alimentos algunos de ellos iguales a los que nuestros primitivos parientes vinieron utilizando.

  • Uno de los más antiguos es el Salazon que consiste en la adición de sal más o menos abundante al alimento a conservar, de tal forma que la sal capta el agua provocando la deshidratación de éste. Se evita de esta manera la proliferación de microorganismos.

El hombre primitivo observaba que con la subida de las mareas algunos peces y crustáceos quedaban atrapados en pequeñas cavidades de manera natural en las rocas y que al evaporarse el agua estos crustáceos y peces quedaban cubiertos por una capa de sal que, una vez eliminada, mantenía intacto el alimento. Así de dieron cuenta de que la sal conservaba el alimento y comenzaron a recolectarla y utilizarla en la conservación de otros tipo de alimentos como los provenientes de la caza.

conservas de alimentos

  • Otra de la formas más antiguas de conservación que aún es muy utilizada en nuestros días es el Ahumado que es un tipo de desecación por efecto del humo. Cuando el hombre primitivo habitaba en cuevas y guardaba en ellas las piezas que cazaba empezó a darse cuenta que los alimentos que estaban expuesto al humo de sus hogueras se tornaban de un color negruzco y un aspecto deshidratado pero que al abrirlo se mantenía en perfectas condiciones para su ingestión, así descubrió otra forma de conservar sus alimentos y tenerlos a buen recaudo además.
  • Ya en la era moderna el los avances técnicos han posibilitado otras técnicas de conservación de los alimentos por calor mucho más eficaces y mejoradas como el Escaldado que se utiliza para determinados vegetales que consiste en sumergir éstos en agua hirviendo para posteriormente envasarlas en bolsas de congelación.
  • Otra de las formas de conservación basada en la aplicación de calor es la Pasteurización, que consiste en aplicar calor al alimento a temperaturas que rondan los 80ºC. De esta manera se destruyen los gérmenes. Sin embargo, sus esporas no se destruyen, por eso muchos alimentos una vez abiertos han de conservarse en el frigorífico, porque como veremos más tarde, esta es otra forma de conservación. Si no consumimos en 4-5 días el alimento una vez abierto hay que desecharlo.
  • Esta forma de conservación por calor, la Esterilización, tiene un uso muy extendido. En este proceso sí que se eliminan tanto los gérmenes como sus esporas. Consiste en aplicar calor al alimento hasta alcanzar los 115ºC. Debido a estas altas temperaturas los alimentos sí se ven afectados en sus características organolépticas y esto conlleva la pérdida de nutrientes como vitaminas hidrosolubles (vitaminas del grupo B y C) que muchas veces después se añaden a los alimentos no para enriquecerlos sino para contrarrestar la pérdida debida al proceso de esterilización.

LATA CONSERVA

En otras latitudes el hombre también aprendió que el frío era un buen conservante de los alimentos y que después de someterlos a bajas temperaturas éstos tras volver a su estado natural eran totalmente aptos para su consumo. Hoy en día, incluso se utiliza como técnica para eliminar determinados organismos perjudiciales para la salud que se encuentran en muchos peces y carnes crudas

  • A través de la Refrigeración sometemos a los alimentos a una bajada de temperatura lo que provoca una reducción de las reacciones químicas y así también una reducción en la proliferación de microorganismos.
  • Otra técnica actualmente muy común es la Congelación, la temperatura que se aplica al alimento es inferior a 0ºC, lo que provoca que parte la parte del alimento que es agua se transforme en hielo. Es importante no sobrepasar los tiempos máximos de congelación para cada tipo de alimento puesto que esto puede provocar además de la pérdida de sabor y de textura, un detrimento en sus características organolépticas con perdida de sus propiedades nutricionales. La temperatura óptima es de -18ºC o inferior.
  • Otra técnica ampliamente utilizada hoy en día sobre todo en los procesos de captura de peces en alta mar dado los largos periodos en los que los pesqueros permanecen faenando es la Ultracongelación, y consiste en hacer descender la temperatura de los diferentes alimentos a temperaturas extremadamente bajas, inferior a -40ºC en un tiempo muy corto (120 minutos como máximo) lo que permite conservar al máximo la estructura física de los alimentos.

Para garantizar el descenso de la temperatura se hace uso de fluidos criogénicos como nitrógeno líquido o de aire muy frío. Dichos fluidos no son tóxicos ni transmiten olor ni sabor.

Esta técnica no solo pretende evitar el desarrollo de microorganismos, la actividad enzimática o la pérdida de nutrientes en el alimento sino también conservar las características sensoriales y organolépticas de los alimentos dadas las grandes distancias que hay que muchos transportes han de recorrer antes de que estos alimentos sean entregados y puestos a disposición del consumidor en su mesa.

conservas vegetales

Hay otros métodos químicos caseros que también son muy eficaces en la conservación de los alimentos como son

  • La Acidificación que es un método basado en la reducción del Ph del alimento que impide el desarrollo de microorganismos. Por ejemplo el vinagre. Muchas conservas actuales están hechas con una mezcla de agua y vinagre.
  • Otra técnica bastante parecida a la anterior es el Escabechado que consiste en una mezcla hecha a base de sal y vinagre. Esto le aporta un sabor muy característico y una adecuada conservación. El vinagre aporta su acción conservante gracias al ácido acético, y la sal deshidrata el alimento, por lo que esta ha sido una de las más recetas caseras más antiguas para la conservación de alimentos.
  • Otra fórmula muy común y extendida en las cocinas por todo el mundo es la conservación por la adición de azúcar puesto que cuando añadimos elevadas concentraciones de azúcares a un alimento paralizamos la proliferación de microorganismos. Este proceso se lleva a cabo en mermeladas y compotas principalmente.

conserva de vegetales

Hay otros métodos también muy usados desde la antigüedad por el hombre como son:

  • La Deshidratación que es un proceso en e que se somete al alimento a una pérdida de agua por temperatura.
  • Otro método es la Liofilización que consiste en una desecación en donde se produce el paso de sólido a gas sin pasar por la fase líquida. Consiste en eliminar el agua de un alimento congelado aplicando sistemas de vacío. Lo que ocurre es que el hielo al vacío y a baja temperatura (inferior a –30 ºC), pasa del estado sólido al gas, sin pasar por el estado líquido. Es el proceso donde el valor nutricional del alimento apenas se ve afectado. Este proceso tiene un elevado coste, por lo que se suele aplicar sólo al café o descafeinado solubles y en productos como leches infantiles.
  • La Desecación es otro método utilizado por el hombre desde sus orígenes y consiste en la extracción de humedad que contiene el alimento en condiciones ambientales naturales, son famosos los secaderos de jamón, cuánto más altos geográficamente se encuentren estos secaderos menos humedad existirá en el ambiente y mayor será la efectividad de la desecación y la calidad del producto final.
  • Otra técnica que hoy en día es muy utilizada incluso en los hogares dado la popularización de las máquinas que lo hacen posible es el Envasado al vacío, este método se utiliza para extraer el aire que rodea al alimento. El alimento se introduce introducen en bolsas de plástico destinadas para ese fin y se extrae la mayor cantidad de aire posible. Además el alimento, posteriormente, puede ser refrigerado o congelado.

Muchos de estos métodos los podemos hacer en casa, poco a poco iremos publicando cómo realizar conservas caseras, son bien sencillas de hacer y son una forma excelente de conservar alimentos y además de ahorrar ya que así alargamos la vida de esos alimentos  que no hemos podido o pensamos que no vamos a poder consumir a tiempo.

Un saludo a todos y espero os haya servido para conocer un poco más qué comemos.

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