RECETA: ESPUMA DE MAR

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Como hacer Espuma de Mar

 

ESPUMA DE MAR: RECETA GOURMET

Atun de Tarifa  ha elegido una receta muy sencilla y original del chef andaluz Angel León: una Espuma de Mar elaborada con ingredientes sencillos y naturales de nuestra tierra y mar, atún y tomate. Fácil de preparar con un toque elegante, atrevido e innovador…

Ingredientes:

  • 1 lata de tronco de atun de tarifa en aceite de oliva de 280 gr.
  • 1 litro de agua de tomate (obtenida de 2,5 kg de tomate de Andalucia)
  • ½ litro de agua de mar (la puedes encontrar en cualquier herbolario).
  • 100 grs. de albúmina en polvo. (la albumina es la proteína clara de huevo deshidratada para después al mezclarla con agua nos da el efecto merengue o espuma). Se puede adquirir en herbolarios.

Preparación:

Manos a la obra! Lo primero es preparar el agua de tomate y es muy sencillo. Hay que prepararla el día antes para que quede con la consistencia y textura que necesitamos.

Se exprimen los tomates (en Andalucia los tenemos exquisitos en todas las provincias) y el agua obtenida se guarda en el frigorífico. Se dejará allí 24 horas para que los pedacitos que lleva se vayan al fondo y solo quede arriba el agua con aroma y sabor a tomate.

Preparar una máquina amasadora, de las que se utilizan para hacer pasteles o utilizar una thermomix en el modo “Varoma”. Aquí se mezcla el agua de tomate con el agua de mar y la albúmina en polvo. Lo que se logra con la albúmina, que es proteína de clara de huevo, es un efecto parecido a un merengue.

Una vez preparado este merengue marinero escurrimos bien el atún del aceite que trae la lata, y le ponemos por encima el merengue. Servir de inmediato. Se puede decorar con unos brotes verdes para darle color.

Una buena combinación y contraste de sabores y texturas en el paladar que encantará a los cocinillas más aventajados que invites a tu mesa!.

RECETA: ESPUMA DE MAR
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