¿SABRIAS RECONOCER LAS PARTES DE UN ATUN?

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Partes del Atun

Si has visitado alguna vez el Sur de la provincia de Cádiz habrás visto que hay muchos platos de atún a los que se les llama de diferentes maneras, pues bien, el nombre de esos platos está relacionado con las partes del atún que nos estamos comiendo en cada uno de esos platos.

Del atún se aprovecha todo y todo está rico como en el cerdo.  Es un pez multi- diverxo como diría Dabiz Muñoz y cada una de sus partes son exquisitas y deliciosas. Aunque a mi me gusta experimentar con las recetas no está de más tener un poco de culturilla culinaria para saber de qué hablamos.  Los nombres de estas partes  se las han dando a lo largo de los tiempos los pescadores de las Almadrabas. Actualmente en la zona de la costa de Tarifa, Barbate, Conil y Zahara aún se mantiene viva la tradición de la pesca del atún con esta técnica, de orígenes milenarios.

Aquí tenéis las distintas partes del atún, como veis se aprovecha todo, los antiguos romanos fabricaban garum con los restos de piel, espinas y órganos internos. El Garum era  una exquisitez de la época muy apreciada por los romanos. Hoy en día aún podemos apreciar el valor gastronómico de este pescado que año tras año sigue pasando por las costas de Tarifa.

 

PARTES DEL ATUN DE TARIFA

 

El Lomo es  la más conocida y utilizada dada su limpieza. Es perfecta para elaborar tartar, ceviche y escabeches.

El Solomillo son las tiras superiores del lomo del atún.

La Parpatana rodea la boca por la parte de abajo, así como la mandíbula y el cuello. Es muy rica para tomarla asada. En otros tiempos, al igual que ha ocurrido en otros pescados, era una carne considerada marginal y regalada a los ronqueadores. Hoy en día se ha convertido en una delicia ‘gourmet’.

La Cola  al contar con mucha musculatura, la cola es la parte más seca y tersa del atún rojo y la más indicada para preparar las albóndigas o hamburguesas que tanto gustan a los más pequeños de la casa.

 

ATUN DE TARIFA

 

Mormo es una zona de carne que transcurre alrededor del cuello del atún y en la unión entre cabeza y cuerpo.

El Contramormo es la parte delantera y opuesta del mormo.

Morillo está sobre los mormos, es una carne muy grasienta y apreciada.

Facera es una membrana gelatinosa que está alrededor de los ojos.

El Galete es la carne alrededor de la zona auditiva del atún.

ATUN-DE-TARIFA

El Descargamento y el Descargado son dos partes internas que están debajo de los lomos del atún. El Descargamento está pegado al lomo, y el descaragado a la ventresca y al tarantelo. De estas dos piezas se saca la riquísima mojada de atún.

La Ventresca se denomina así porque se sitúa cerca del vientre. Su sabor y textura la convierten en uno de los bocados más preciados, fresco o en conserva. Al horno o la parrilla es cuando luce en todo su esplendor. También se le conoce como  ijar, ijada o barriga es la parte más grasienta del atún y es la parte de la barriga.

La Cola negra y la Cola blanca son las parte alta y baja respectivamente del atún más pegada a la aleta caudal.

Hay otras partes menos conocidas como son las Migas, salen directamente de la espina dorsal del pescado y no necesitan nada más que un buen chorro de aceite de oliva virgen extra para realzar todo su sabor.

Y con todo esta información ya solo nos queda comprobar lo rico que está todo. En este mes de Febrero se inician todos los preparativos para la colocación de las Almadrabas y en unos meses empieza la migración de atunes.

Un bonito espectáculo que observar y un motivo diferente para viajar hasta el sur y experimentar con los sabores, las tradiciones y la innovación en las Rutas del Atún de Tarifa y de la provincia de Cádiz. Y no vas a poder decir que no sabes que parte del atún te estás comiendo!

Buen provecho y buen viaje!

Graficos: Gadira

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